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玉米粉本身没有面筋,它不具备弹性和延展性,所以做成窝头、饼子都是硬硬的,口感比较粗糙。即便用了黏玉米的粉,也只是黏些,并不会变得松软可口。这也是人们不爱吃玉米饼、玉米窝头的原因。
为了解决这个问题,市售的玉米面饼都喜欢添加面粉。面粉有面筋,使玉米饼能具有一定的弹性。不过,仅仅加面粉还没有办法解决松软问题,所以还要加入泡打粉。
泡打粉含有酸式盐和碳酸氢钠,酸碱中和时,会慢慢地产生二氧化碳气体,就像面粉发酵时一样。由于添加了面粉,富有弹性的面筋能起到容纳气体的作用。在饼烤熟的过程当中,气体受热膨胀,把饼的质地变得蓬松起来。同时,加热使蛋白质变性、淀粉糊化,把疏松多孔的结构固定下来。这样,玉米饼就变得松软好吃了。
目前市售泡打粉中通常还加了非糖甜味剂和香草香精,做出来的玉米饼不仅松软,还带着一点微微的甜味和奶油香味。
我国自古以来使用明矾和小苏打(碳酸氢钠)的组合,作为面食品的膨松剂。但是过多的铝有害健康。购买泡打粉时需要注意的是,我国法规已经在面食生产中禁用含有明矾的泡打粉。所以,不要过于追求便宜,要购买正规厂家合格的无铝泡打粉,为消费者的健康负责。
自家制作的时候,如果在做玉米饼的面糊中加入鸡蛋、奶粉等配料,口感更好,口味更香浓,而且营养价值大大提升。同时再添加少量的土豆泥、南瓜泥,会让口感更为柔软。不妨试试哦!
玉米面发面饼方法十分简单,手不沾面,不揉面,筷子搅一搅就能完成。下面我把我自己做的过程分享给你,也可以点击头像观看视频操作。关注班班日记,记录生活,分享快乐。
食材:
玉米面、面粉 、鸡蛋、有牛奶的可以加牛奶
步骤:
1.打入鸡蛋,加一小勺酵母,加一大勺糖促进发酵
2.温水和面,水不要太热,大概40°-50°即可,不烫手,这个温度酵母最活跃,不要太热,会把酵母烫熟。
3. 醒发约30分钟 当出现这种蜂窝就是发好了,轻轻搅拌一下
4.电饼铛预热小火,倒入 摊平 加入红豆
4.饼上刷油,盖上盖子焖一分钟,反面再们一分钟就可出锅了
切成块
营养美味的玉米面发面饼做好了。
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我是吃货小筑,一枚专注于烘焙的美食博主,很高兴与友一起探讨这个问题。
玉米属于粗粮,玉米面饼子是一款健康的粗粮饼,要制作的松软可口有诀窍。
1、适量加入酵母,通过发酵(酵母菌繁殖作用)来产生二氧化碳,面糊体积增加,使玉米面饼子获得松软的口感。
2、加入一定比例的泡打粉,与酵母不同,它属于一种化学膨松剂,选择无铝双效泡打粉,在推荐范围内使用是无害的。双效可以泡打粉一接触湿润的面糊就发生作用,在加热时二次发生作用,产生二氧化碳,获得松软可口的口感。
3、制作成玉米松饼,即通过打发蛋白,进入空气,使面糊体积变蓬松,最后获得松软可口的口感。
在家庭制作中,这三种方法都是可以的。第一种酵母发酵,需要的时间略长。第二种泡打粉是最快速的,而且因为泡打粉属于快速膨松剂,一接触湿面糊就开始作用,所以材料混合均匀后,就必须快速的进行煎炸的步骤,否则以免反应过了,效果不佳。第三种,需要打发蛋白,如果你能会制作戚风蛋糕,那制作玉米松饼就更简单了。
第二点,除了让面“活”起来,选材还有讲究。玉米面作为粗粮,口感比较粗,口感不是那么细腻,略粗糙。以一定比例加入精面粉,在提高口感的同时,能够保留粗粮的营养,所以大家可以根据的喜好来调节。
三种方法做出来的玉米面饼子,个人比较喜欢玉米松饼的做法,现在就分享一下我制作的方法,喜欢的伙伴可以试试哟!
细玉米面:50g
面粉:50g
玉米粉本身没有面筋,它不具备弹性和延展性,所以做成窝头、饼子都是硬硬的,口感比较粗糙。即便用了黏玉米的粉,也只是黏些,并不会变得松软可口。这也是人们不爱吃玉米饼、玉米窝头的原因。
泡打粉含有酸式盐和碳酸氢钠,酸碱中和时,会慢慢地产生二氧化碳气体,就像面粉发酵时一样。由于添加了面粉,富有弹性的面筋能起到容纳气体的作用。在饼烤熟的过程当中,气体受热膨胀,把饼的质地变得蓬松起来。
我国自古以来使用明矾和小苏打(碳酸氢钠)的组合,作为面食品的膨松剂。但是过多的铝有害健康。购买泡打粉时需要注意的是,我国法规已经在面食生产中禁用含有明矾的泡打粉。所以,不要过于追求便宜,要购买正规厂家合格的无铝泡打粉,为消费者的健康负责。
自家制作的时候,如果在做玉米饼的面糊中加入鸡蛋、奶粉等配料,口感更好,口味更香浓,而且营养价值大大提升。同时再添加少量的土豆泥、南瓜泥,会让口感更为柔软。不妨试试哦!
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